為什么明知鋁不好，油條制作仍繞不開明礬？有沒有別的替代品？

從鋁元素入手，和我們一起聊聊這個話題。

什么是鋁？

鋁元素符號 Al，在元素周期表中原子序數為 13。鋁元素在地殼中的含量僅次于氧和硅，居第三位，是地殼中含量最豐富的金屬元素。鋁呈銀白色，重量輕，具有良好延展性、導電性、導熱性。廣泛應用在航空、建筑、汽車、電力等重要工業(yè)領域。

 

鋁元素

鋁的化合物有氧化鋁、氯化鋁、鉀鋁礬等。有些氧化鋁晶體是透明的，因含有雜質而呈現(xiàn)鮮明的顏色，例如，紅寶石由于含有極微量鉻的氧化物而呈紅色。藍寶石由于含有鐵和鈦的氧化物而呈藍色。鉀鋁礬可用于制備鋁鹽，并且是一種食品添加劑。

油條中的鋁從哪來？

油條屬于一種油炸的面制品，它的酥脆口感除了與油炸工藝有關外，還與配料聯(lián)系密切。許多人都有蒸饅頭、蒸包子的體驗，也一定熟悉加入酵母后，饅頭發(fā)酵帶來的蓬松感。同樣，油條的面團中也要加入使其產生蓬松感的配料。不同于酵母利用發(fā)酵產生二氧化碳等氣體使面團松軟。一些加工點的制作方法中，通常會在油條面團里加入含有鉀明礬、小蘇打（碳酸氫鈉）等成分的泡打粉作為膨松劑，在加工油條的過程中，它們通過化學反應產生氣體（主要是二氧化碳），使面團起發(fā)，產生多孔結構，從而達到使油條具有蓬松酥脆感的發(fā)泡效果。

使用含鋁的泡打粉可以快速發(fā)泡，效率很高，省去了傳統(tǒng)發(fā)酵所需要的長時間，這是油條制作過程中，人們青睞這種泡打粉的一個重要原因，另外還有一個原因是價格低廉。就這樣，在使用含鋁泡打粉的過程中，鋁被引入到了油條中。

油條對人身體有害嗎，會引起老年癡呆？

市面上有明礬的替代品，如果使用無鋁泡打粉，那么我們吃的油條基本不會含鋁。無鋁配方的主要成分為碳酸氫鈉、碳酸鈣、磷酸二氫鈉、酒石酸、淀粉等。使用無鋁配方的泡打粉，炸制出來的油條就可以避免使用明礬引入的鋁，自然也就不必擔心食品添加劑導致油條中鋁超標的問題。鋁的過量攝入的確對人體有害，但一直盛傳的鋁和老年癡呆的關系并沒有明確的研究結果能把鋁和神經毒性聯(lián)系起來。